Kalfstong

Werkwijze

laat de tong in de koelkast 4 uur weken in water met zout. Ververs het water regelmatig. Doe de tong in een grote pan met de wortel, de grofgehakte ui, de bouquet garni, de cider en zoveel water dat alles 1 cm onderstaat. Breng het water langzaam aan de kook. Schuim het af en doe de deksel schuin op de pan. Laat de tong gaar trekken in 2 tot 3 uur afhankelijk van de grootte. Leg de tong op een schaal, verwijder het vel en snijd eventuele botjes eruit. laat de tong afkoelen. Zeef de bouillon en kook deze tot de helft in. Snijd de tong in plakken en leg die in een platte, beboterde ovenschaal. Bak de champignons in 30 gr. boter, kruid ze met zout en peper.

Verdeel de champignons gelijkmaig over de plakken tong. Fruit de fijngehakte ui in een kleine zware pan in 60 gr. boter. Roer de bloem erdoor. laat dit mengsel nog 2 minuten garen. Voeg dan de wijn en zoveel bouillon toe dat u 3 dl. vrij dunne saus krijgt. Laat deze inkoken tot hij vrij dik is. Breng de saus op smaak en giet hem over de tong. De plakken moeten goed vochtig zijn, maar niet ‘zwemmen‘ in de saus. Smelt de resterende 30 gr. van de boter. roer het broodkruim erdoor en spreidt dit mengsel uit over het gerecht. Zet de schotel in een op 200 graden voorverwarmde oven tot het geheel goed warm is en er een mooi bruin korstje op is gekomen.

Bereidingswijze koken / trekken / pocheren

op deze manier kunt u vlees garen in water dat op smaak gebracht wordt met specerijen, kruiden en bouquet garni en eventueel wijn, bier e.d. Een tempratuur van ca. 90 graden wordt hierbij aangehouden (tegen de kook aan). Het water wordt bouillon, die voor soepen, sauzen en ragoût kan worden gebruikt.

Tip

lekker met aardappelpuree en asperges.