Fricandeau

Werkwijze

Brad de kalfsfricandeau in 50 gram boter mooi rondom bruin in de koekepan, braadpan of braadslede en voeg vervolgens de rest van de boter toe. Plaats het vlees nu ca. 25 minuten in een voorverwarmde oven van 170 graden. Het vlees is goed als het een kerntempratuur van 60 graden heeft. Dit kunt u controleren met een kerntempratuurmeter. Laat het vlees op een warme plaat ca. 10 min. rusten (afdekken met aluminiumfolie). Blus het braadvocht in de pan af met rode wijn en kalfsfond. laat dit even doorkoken en giet het dan door een fijne zeef. Kook babymaïs, bosuitjes, worteltjes, meiknolletjes en bloemkoolroosjes in water en zout beetgaar.

Bak de cantharellen, sjalotten, champignons en de shii-take even licht om en om in een klontje boter. Vermeng de groenten en de paddestoelen en breng deze op smaak met peper en zout.

Snijd het vlees in dunnen plakjes, drie pe persoon, met een scherp, niet gekarteld mes. Leg de plakjes op een voorverwarmd bord. Spuit een rozet warme aardappelpuree op het bord en schik de groenten hier omheen. Lepel de suas op het bord en garneer het geheel met een toefje peterselie.

Bereidingswijze braden

Schroei in een braadpan het vlees in licht gebruinde, uitgebruiste boter aan alle zijden dicht. Voeg vervolgens iets boter toe en temper het vuur. keer het vlees regelmaig en overgiet het af en toe met de braadboter. Plaats bij het braden de deksel van de braadpan goed schuin op de pan. Het vlees kan ook, na het aanbraden, in de braadslede (in de oven) verder gebraden worden. Haal het vlees na het braden uit de braadpan of -slede. Blus de braadboter met water of ander vocht af om evt. jus te maken. Laat het vlees ca. 10 minuten rusten voordat het wordt aangesneden. Snijd het vlees met een ongekartled mes.